Тюря, няня и кисель, который резали ножом: что ели наши предки

Пельмени, борщ, оливье — с русской кухней вроде бы всё понятно. Но откройте старую поваренную книгу: тюря, калья, ботвинья, няня. Без пояснений трудно даже представить, что окажется на тарелке. Кисель мог разочаровать любителя сладкого, для одного супа приходилось подавать сразу несколько посудин. Потолкуем, почему одни блюда мы готовим до сих пор, а другие приходится искать в книгах?

Чтобы приготовить тюрю, не требовалось растапливать печь. В миску крошили хлеб, добавляли лук, иногда редьку, заливали квасом или водой, солили и сдабривали растительным маслом. Тюря — холодное блюдо, которое нужно есть сразу, пока хлеб не размок.

Существовала тюря с луком, с редькой, с хреном, с зеленью, на квасе, воде, простокваше или молоке. В скоромные дни её могли сделать сытнее со сметаной или яйцом. Название тоже менялось от места к месту. Тюрю называли моченкой, мурзовкой, толокушкой, в Тульской губернии встречалось название «уванчики», а сам глагол «тюрить» связывают со значением «крошить, измельчать».

Если вы ждёте сладкий ягодный напиток, старинный кисель вас удивит: его варили из овса и гороха, и получалась плотная масса, похожая на холодец.

Овсяный кисель делали из заквашенной зерновой основы, поэтому на вкус он был кислым. Гороховый готовили иначе: муку разводили водой и сразу ставили на огонь, без закваски. Поэтому он получался пресным и больше напоминал плотное тесто, которое резали ломтями и ели с луком или бульоном.

Название ботвиньи скрывает главный ингредиент — ботву. Для супа отваривали свекольные листья, щавель и другую зелень, а затем заливали её квасом. Получался холодный суп с кислым, освежающим вкусом — как раз для жаркого дня. В богатой подаче к ней подавали отварную рыбу, чаще красную, и колотый лёд. Суп, рыбу и лёд приносили отдельно: рыбу ели вприкуску, а лёд понемногу добавляли в тарелку, чтобы суп оставался холодным.

В «Мёртвых душах» Гоголя Собакевич предлагает Чичикову няню — бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгами и ножками. Готовили его долго: желудок нужно было вычистить, начинку — собрать, а потом долго запекать, чтобы всё пропиталось.

Есть версия, что раньше няня была связана с языческими обрядами, и после крещения церковь её не одобряла. Но точно сказать сложно. Достоверно известно другое: в XIX веке няня всё ещё была на столах.

Гурьевская каша — это многослойный десерт: кашу укладывают слоями, чередуя со сливочными пенками, орехами, фруктами или сухофруктами, а затем запекают.

Самое трудоёмкое в этом блюде — пенки. Сливки или молоко нагревают, снимают образовавшийся слой и повторяют процедуру, пока не наберётся нужное количество. Только после этого можно собирать десерт. Название связывают с графом Дмитрием Гурьевым — министром финансов и иностранных дел при Александре I. По распространённой версии, ему так понравилось угощение крепостного повара Захара Кузьмина, что он выкупил повара вместе с семьёй.

Калья — густой суп на огуречном рассоле. В «Домострое» упоминаются разные варианты: «калья лососья с лимоны», «калья стерляжья с огурцы», «калья утечья с сливы». То есть в одном горшке могли оказаться рыба, птица, солёные огурцы, мочёные сливы и лимон — и всё это называлось кальёй. Позже, в 1796 году, Василий Левшин в «Словаре поваренном» записал такой рецепт: взять паюсной икры, нарезать, добавить солёных огурцов, луку, залить огуречным рассолом, развести водой и варить. Подавать с перцем.

Со временем название почти вышло из употребления. Когда в XVIII веке в русский язык вошло слово «суп», из кулинарных книг постепенно исчезли «похлёбка», «ушное» и «калья». Поэт Сумароков даже возмущался: «Похлёбка ли вкусняй, или вкусняе суп?» А супы с солёными огурцами и рассолом остались — мы знаем их как рассольники.

Многое держалось на печи. В ней томили и запекали, используя тепло после топки. Гурьевская каша, например, требовала сорока минут только на пенки. С распространением плит эти рецепты пришлось приспосабливать к новым условиям. Менялся и набор продуктов. Картофель постепенно потеснил репу и к концу XIX века прочно занял место «второго хлеба». Похожая история произошла с киселём: когда появился дешёвый картофельный крахмал, сладкий ягодный кисель стало варить проще, чем заквашивать зерновую основу.

Благодаря европейским поварам в русскую кухню входили новые соусы, супы-пюре. А субпродукты, которые веками были основой сытных блюд, начали считаться «простонародными». В XX веке кухню изменили столовые и массовое производство. На первый план вышли стандартизация, санитарные требования и возможность приготовить множество одинаковых порций. Остались щи да каша — то, что можно было приготовить в промышленных масштабах. А тюря, которая держалась на грубом ржаном хлебе и кислом квасе, осталась в памяти как «еда бедных».

А если бы вам пришлось предложить одно из этих блюд современному гостю — как бы вы его описали? Тюрю легко испортить словами «размоченный хлеб», а гурьевскую кашу — выдать за обычную манку.

В «Потолкуем? Гастрономия» вы становитесь шеф-поваром и за две минуты убеждаете гостя выбрать ваше предложение. Тянете карточки с фразами и «фишкой шефа», придумываете подачу. А гость задаёт «шок-вопросы». В рассказ нужно вплести выражения с карточек: «первый блин комом», «кашу маслом не испортишь», «хлеб всему голова». Последнее для тюри почти готовый рекламный ход. Рецепта мало. Нужно найти причину, по которой человек захочет это попробовать. Может, после такой партии вам захочется не только рассказать о ботвинье, но и приготовить её.