Специя, за которую сжигали на костре: почему шафран стоит дороже золота?

В XV веке в Нюрнберге за подделку шафрана казнили. Торговцев сжигали на костре или закапывали живьём вместе с их поддельным товаром. За специю. За щепотку красновато-оранжевой пыли.

Что такое шафран и почему он такой дорогой?

Шафран — это высушенные рыльца цветка крокуса посевного. В ботанике рыльцем называют верхнюю часть пестика, ту самую, которая улавливает пыльцу, в каждом цветке их всего три. Чтобы получить один килограмм шафрана, нужно обработать от 150 до 200 тысяч цветков, и все это руками. Крокус цветёт всего две недели в году, каждый цветок живёт всего несколько часов, поэтому сборщики работают на рассвете, когда рыльца наиболее ароматны. С одного гектара плантации получают всего 1,5–2 кг готовой специи. Технология сбора не изменилась за тысячи лет — механизировать её невозможно, машины просто раздавят нежные лепестки.

Шафран в древности

Самое древнее изображение шафрана найдено на фресках острова Санторини — им больше трёх с половиной тысяч лет. В 2022 году учёные подтвердили: шафран родом из Греции, а все современные растения — это клоны одного вида, который выращивали ещё в XVIII веке до нашей эры. Древние греки и римляне делали из шафрана благовонную воду для опрыскивания комнат и одежды. В Древнем Египте его использовали в ритуальных целях и даже для бальзамирования. В китайской медицинской энциклопедии 1550-х годов шафран упоминается как лекарство от чумы, депрессии и головной боли.

Шафран в Средневековье: цена и скандалы

В средневековых трактатах шафран рекомендовали от кашля, болезней желудка, головной боли и нервных расстройств, а также называли «лекарством от меланхолии» — его прописывали при депрессии, апатии и даже чуме.

В XIV–XV веках в Венеции за фунт шафрана давали столько же, сколько за хорошего скакуна. Специю использовали повсюду: в кулинарии, для окраски тканей, в парфюмерии. Он был символом статуса: если хозяин может позволить себе такую роскошь, значит, он точно богат. Но чем выше цена, тем больше желающих обмануть. Шафран подделывали всем, чем могли: смешивали с куркумой, календулой, крашеной бумагой. В Нюрнберге, который был центром европейской торговли шафраном, действовал специальный кодекс «Safranschou». По нему за подделку полагалась смертная казнь. В Аугсбурге поддельщиков закапывали живьём, в Базеле — сжигали. Шафран был настолько ценным, что его подделка приравнивалась к преступлению против города и государства.

Как шафран связан с языком?

Само слово «шафран» пришло в русский язык из арабского ( zaʿfarān ), что означает «жёлтый». В разных культурах его называли по-своему: греки — «крокос» (от kroke — «нить»), римляне — «crocus», а в Средневековье через французский ( safran ) и латынь ( safranum ) слово попало в английский и другие европейские языки.

В литературе шафран оставил заметный след. Он упоминается ещё в Библии, в «Песни песней», у Гомера и Овидия. В русской классике шафран тоже встречается: у Гоголя в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» упоминается водка, настоянная на шафране, а у Аксакова в «Семейной хронике» есть «круглые цветники с ноготками, шафранами и астрами». В романе Тургенева «Дворянское гнездо» герой находит в книге символов рисунок «Шафран и радуга» с загадочным толкованием: «Действие сего есть большее». Однако устойчивых фразеологизмов с шафраном в русском языке нет. В отличие от перца или соли, шафран был слишком редким и дорогим, чтобы стать частью народной речи. Но образ «красного золота» прочно закрепился за ним — и это, пожалуй, единственное устойчивое выражение, которое с ним связано.

Как отличить подделку?

Шафран подделывают так часто, что на рынке, наверное, больше фальшивок, чем настоящей специи. Самые распространённые заменители — куркума (её часто продают как молотый шафран), сафлор (он даёт похожий цвет, но почти не имеет аромата) и бархатцы, или имеретинский шафран, — недорогой и доступный, но к настоящему шафрану отношения не имеет. Как отличить подделку? Настоящий шафран — это тонкие изогнутые нити тёмно-красного цвета с оранжевым основанием, с сильным ароматом мёда и сена. Главный тест: бросьте две-три нити в тёплую воду. Настоящий шафран окрашивает воду медленно, в течение 10–20 минут, а сами нити не бледнеют. Если вода окрасилась мгновенно — перед вами краситель.

Где растёт шафран?

Сегодня более 90% мирового шафрана производится в Иране, такой шафран считается самым ароматным и насыщенным по вкусу. В Индии, в Кашмире, выращивают тёмный шафран с богатым цветом. В Испании — мягкий, его чаще покупают в Европе. Греция и Марокко тоже производят шафран, но в небольших количествах. Каждая страна даёт свой оттенок вкуса и аромата, но цена везде высокая — от 500 до 2000 рублей за грамм в рознице.

Шафран в «Потолкуем? Гастрономия»

В «Потолкуем? Гастрономия» вы шеф, который убеждает гостя. Если вы знаете историю шафрана, у вас есть козырь в рукаве. Вместо «это вкусно» скажите: «Это блюдо достойно королевского стола, в нём шафран, за который в Средневековье сжигали на костре». Образ работает мгновенно, и гость голосует за вас.