День борща: 5 фактов о главном супе, которые вас удивят

10 ноября мы отмечаем День борща — самого известного супа в России. Кажется, что мы знаем о нём всё. Но если посадить за один стол москвича, кубанку и бабушку из Белгородской области, спор о рецепте может затянуться до утра. Пришло время выяснить, чей рецепт единственно верный, а кто просто громче всех кричит.

Историки кухни и лингвисты сходятся во мнении, что слово «борщ» произошло от названия растения — борщевника. Тут легко запутаться, потому что сегодня это имя носит опасный гигантский сорняк, который обжигает руки и растёт вдоль дорог (борщевик Сосновского). Но наши предки варили похлёбку из его съедобного родственника — борщевика сибирского. Он не обжигает кожу, а по вкусу напоминает что-то среднее между зеленью и овощем.

Владимир Даль в своём словаре подтверждает, что «борщ» — это не только суп, но и само растение, а также квашеная свёкла. Название блюда появилось задолго до того, как на Руси прижился красный корнеплод. Красная свёкла, к которой мы привыкли, — это продукт европейской селекции. Она пришла на Русь примерно в конце XVI — начале XVII веков. А привычный нам красный борщ со свёклой — блюдо и вовсе относительно молодое, ему около 200 лет. Первые рецепты «современного» борща начали появляться только в конце XVIII века. Так что свёкла стала главной героиней этой истории гораздо позже, плавно вытеснив травяную основу.

Если на юге России вы попросите бабушку купить свёклу для борща, она искренне удивится: «Так бурак же». И будет абсолютно права. «Бурак» — это историческое, народно-разговорное название обычной свёклы. Причём в ходу не только «бурак», но и «буряк». Лингвисты считают, что эти слова пришли в южнорусские говоры из украинского языка, а в центральной России же прижилось литературное «свёкла» (кстати, оно тоже не русское по происхождению — пришло из греческого).

Спорить о том, как «правильно» — бессмысленно. Это живая история языка, которая продолжается прямо на наших кухнях. А ещё это отличный повод проверить собственное языковое чутьё. Если вам интересно, насколько хорошо вы чувствуете региональные слова, попробуйте «Потолкуем? Диалекты». В игре нужно угадывать значения незнакомых слов из разных уголков России и составлять с ними фразы.

Самый жаркий спор начинается, когда речь заходит о рецептах. В разных регионах России один и тот же суп умудряются превращать в совершенно разные блюда. В классическом московском борще запросто могут оказаться сосиски, ветчина или копчёности. Картошки при этом может не быть вовсе.

А может ли борщ быть зелёным или рыжим? На Кубани уверенно ответят, что да. Местный суп редко бывает густо-бордовым, чаще он приобретает золотисто-рыжий оттенок. Такой цвет даёт особый сорт «Кубанская борщевая 43» и щедрая порция томатов, которые добавляют в зажарку. Помимо классического варианта, здесь часто варят «зелёный борщ» со щавелем.

Кухонный язык живёт своей жизнью, пока мы спорим о правильных рецептах. Например, суп можно «забелить». Звучит непонятно, но на деле так говорят, когда добавляют в тарелку сметану или молоко. Красный борщ становится светлее, а вкус — мягче.

«Борщок» звучит как ласковое название маленькой порции, верно? На самом деле это отдельное блюдо — жидкий свекольный отвар, который подают с сухариками или гренками, часто без овощной гущи. А в ресторанной кухне так называют осветлённый бульон, подкрашенный свёклой.

В этом кулинарном поединке нет победителей. Правы и бабушка с её «бураком», и москвич с сосисками, и кубанка с рыжим супом. Ведь важно не то, как вы называете свёклу или что кладёте в кастрюлю, а то, с кем вы сидите за столом и о чём говорите.

Если вам нравится разбираться в таких вкусовых тонкостях, попробуйте настольную игру «Потолкуем? Гастрономия». В ней нет «правильных» рецептов: игрокам нужно придумать необычное блюдо, учесть предпочтения гостя и убедительно его презентовать. Это отличный тренажёр, чтобы учиться договариваться даже в таком запутанном вопросе, как рецепт борща. Отпразднуйте День борща по-настоящему: соберите близких за одним столом, сварите суп по своему любимому рецепту (или поспорьте о нём) и просто потолкуйте о жизни. Ведь хороший борщ — это только начало большого разговора. Потолкуем?